400+ câu Trắc nghiệm Công nghệ rượu bia và nước giải khát có đáp án - Phần 20

1

2

3

4

Sử dụng tất cả nguyên liệu chứa đường lên men được và nguyên liệu gluxit có thể chuyển hóa thành đường lên men được để sản xuất rượu

Chỉ sử dụng nguyên liệu gluxit có thể chuyển hóa thành đường lên men được để sản xuất rượu

Sử dụng tất cả nguyên liệu chứa đường và nguyên liệu gluxit có thể chuyển hóa thành đường lên men được để sản xuất rượu

Sử dụng nguyên liệu gluxit và tất cả nguyên liệu chứa đường lên men

Sắn

Ngô

Gạo

Tấm

HCl

HCN

H2SO4

HNO3

Vỏ gỗ

Vỏ cùi

Nội nhũ

Vỏ gỗ và vỏ cùi

450

400

350

300

90 – 95%

80 – 85%

70 – 75%

60 – 65%

Khả năng lên men đường nhanh, càng triệt để càng tốt đồng thời tạo ít sản phẩm trung gian

Cho sản phẩm mùi đặc trưng, thơm ngon đồng thời phải lắng tốt và giúp cho dịch lên men nhanh chóng

Có khả năng sinh khối lớn, khi lên men làm nở xốp bánh, tạo hương vị thơm ngon

Có khả năng sinh khối lớn, đồng hóa được nhiều chất đường, acid hữu cơ…

Pha loãng sơ bộ, xử lý mật rỉ, tách cặn rồi pha loãng tới nồng độ gây men và lên men

Pha loãng sơ bộ, lên men

Xử lý mật rỉ, pha loãng sơ bộ, tách cặn pha loãng tới nồng độ gây men và lên men

Pha loãng tới nồng độ gây men và lên men

Nhằm phá vỡ màng tế bào của tinh bột, tạo điều kiện biến chúng thành trạng thái hòa tan trong dung dịch

Phá vỡ cấu trúc màng tế bào thực vật, tạo điều kiện giải phóng các hạt tinh bột khỏi các mô

Phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột

Phá vỡ màng tế bào của tinh bột

2

5

3

4

150-160℃

160-170℃

135-140℃

140-150℃

2

3

4

5

Dịch cháo ít bị lão hóa khi làm lạnh tới nhiệt độ đường hóa

Thời gian đường hóa ngắn

Tăng được công suất thiết bị và dẫn đến tiết kiệm diện tích nhà xưởng

Hoạt độ của men bị giảm không đáng kể do ít tiếp xúc với nhiệt độ cao

Thời gian

Nhiệt độ

PH và độ chua

Nồng độ enzyme

Cơ sở khoa học của quá trình lên men từ mật rỉ đường thành rượu là: sự phân giải các chất đường thành rượu và CO2 dưới tác dụng của chất men do nấm men tiết ra

Nấu nguyên liệu gồm có 2 phương pháp: liên tục, bán liên tục

Đặc điểm của nấu gián đoạn là tiến hành nấu trong 3 nồi khác nhau

Đặc điểm của nấu liên tục là nấu trong 1 nồi

28-30°C

30-35°C

20-25°C

20-35°C

10-20%

15-25%

10-26%

16-26%

Chuẩn bị, hoàn thiện

Khai thác

Chuẩn bị, chế biến

Chế biến, hoàn thiện

Sinh học, hóa học, hóa lý

Hóa sinh và hóa học

Vật lý, hóa học, sinh học

Sinh học, vật lý, hóa lý, hóa sinh và hóa học

Rượu, alcol cao phân tử

Rượu, aldehyt

Rượu, CO₂

Rượu, axit, este

Quá trình đường hóa, quá trình tăng sinh khối nấm men, quá trình lên men rượu

Quá trình hồ hóa, đường hóa, lên men

Quá trình cấy giống, quá trình đường hóa, quá trình lên men

Quá trình tăng sinh khối nấm men, quá trình đường hóa có sự phân cắt tinh bột thành đường, quá trình lên men rượu

Lượng men giống

Số α-1,6 glucozit

Lượng đường còn sót lại sau lên men

Lượng men giống và số α-1,6 glucozit

Lên men sơ bộ, lên men liên tục, lên men gián đoạn

Lên men sơ bộ, lên men chính, lên men phụ

Lên men gián đoạn, lên men bán liên tục, lên men liên tục

Lên men gián tiếp, lên men trực tiếp, lên men sơ bộ

Rượu etylic

Rượu etylic và các tạp chất dễ bay hơi

Rượu etylic và nước

Rượu etylic, nước và các tạp chất dễ bay hơi

Sự khác nhau về độ bay hơi của các cấu tử

Sự khác nhau về khối lượng riêng

Sự khác nhau về kích thước

Sự khác nhau về khối lượng mol

Nhiệt độ, áp suất, nồng độ

Nhiệt độ, thời gian, áp suất

Áp suất, nồng độ, thời gian

Thời gian, nồng độ, nhiệt độ

2

3

4

5

5 - 7 giờ

6 - 8 giờ

5 - 8 giờ

6 - 7 giờ

65 - 75°

55 - 65°

45 - 55°

35 - 45°