100+ câu Trắc nghiệm Phân tích thành phần hóa lý trong thực phẩm có đáp án - Phần 1

Dầu mỡ tan trong:

1. Còn được gọi là hợp chất lưỡng tính vì cấu trúc gồm một đầu ưa nước và một đầu kị nước

2. Khi chúng ta sử dụng dầu mỡ có chứa nhiều phospholipid sẽ kích thích cho hệ tiêu hóa, tiêu hóa tốt

3. Phospholipid được sử dụng rộng rãi như chất nhũ hóa và làm tăng độ nhớt trong nhiều loại thực phẩm

4. Phương pháp thu hồi phospholipid là Hydrat hóa

Thành phần phospholipid gồm:

Quan sát hình và cho biết câu nào đúng nhất trong các câu sau khi nói về alpha-linolenic acid:

1. Sterol động vật (phytosterol) và Sterol thực vật (cholesterol).

2. Hàm lượng sterol thay đổi trong khoảng 0,06-0,07%.

3. Phương pháp thu hồi sterol là lạnh đông.

4. Cholesterol là nguyên nhân chính gây nên bệnh nhồi máu cơ tim.

5. Tách vitamin ra khỏi dầu mỡ vì chúng làm cho dầu mỡ dễ bị ôi thiu, giảm chất lượng.

6. Tocopherol thường tồn tại ở trạng thái tự do, là chất chống oxy hóa tự nhiên và không tan trong dầu.

7. Thành phần phụ trong chất béo như: sterol, pigment, tocopherol, sáp, mùi, vitamin là hợp chất xà phòng hóa được.

8. Sáp là ester bậc 2 và có giá trị dinh dưỡng cao.

Chỉ số acid của chất béo là:

Để trung hòa lượng acid béo tự do có trong 14 gam một mẫu chất béo cần 15ml dung dịch KOH 0,1M. Chỉ số acid của mẫu chất béo trên là:

Để xà phòng hóa hoàn toàn 2,52 gam một lipit cần dùng 90ml dung dịch NaOH 0,1M. Chỉ số xà phòng của lipit là:

Để xà phòng hóa 63 mg chất béo trung tính cần 10,08 mg NaOH. Xác định chỉ số xà phòng của chất béo đem dùng.

Chuẩn bị 2 bình tam giác dung tích 250ml, cho vào bình 1: 1.98 gam dầu trong đồ hộp ngâm dầu, vào bình 2: 2ml nước cất. Thêm vào mỗi bình 15ml hỗn hợp 10ml acid axetic: 5ml chloroform (tỷ lệ 2:1) + 2 giọt hồ tinh bột, 5ml dung dịch KI bão hòa, lắc đều, đậy nút và đặt vào chỗ tối 15 phút. Chuẩn độ iod giải phóng ra bằng dung dịch Na₂S₂O₃ 0.002N đến khi mất màu xanh. Ghi:

- VNa₂S₂O₃ 0.002N ở mẫu = V1 = 35.6ml

- VNa₂S₂O₃ 0.002N ở mẫu trắng = V2 = 2.9ml0.0002538 là số gam iod tương đương với 1ml dung dịch Na₂S₂O₃ 0.002N. Xác định chỉ số peroxide của bài thực hành này: