100+ câu Trắc nghiệm Công nghệ đồ hộp thực phẩm có đáp án - Phần 4

Với cùng một số lượng vi sinh vật, thực phẩm nào có chứa nhiều phân tử chất keo hơn sẽ đề kháng với nhiệt ít hơn

Vi khuẩn sinh bào tử đề kháng nhiệt hơn vi khuẩn không sinh bào tử

Dư lượng chlorine sau quá trình làm nguội nên ở trong khoảng:

Nhược điểm của quá trình chần nguyên liệu rau quả:

Chiều cao loe miệng là khoảng cách tối đa đo được xuyên qua hoặc thẳng góc các lớp kim loại tạo nên mí ghép.

Khoảng giao nhau bị hụt là do:

Hộp có kích cỡ nhỏ thì giá trị fh sẽ lớn và ngược lại.

Giá trị D càng lớn thì tốc độ tiêu diệt vi sinh vật càng nhanh.

Để thiết kế hoặc đánh giá một quá trình xử lý nhiệt cần phải xác định:

Đánh giá một quá trình xử lý nhiệt là việc xác định thời gian cần thiết để đạt được giá trị tiệt trùng Fo.

Hộp có đường kính lớn hơn thì quá trình truyền nhiệt sẽ lâu hơn.

Để đạt được giá trị tiệt trùng Fo = 20 phút thì thời gian xử lý nhiệt cho một loại sản phẩm ở nhiệt độ 116 độ C là bao nhiêu phút? (biết giá trị z = 10).

Nếu giá trị tiệt trùng thực tế F của một quá trình xử lý nhiệt là 19,5 phút, thì thời gian tiệt trùng của sản phẩm ở 116 độ C là bao nhiêu. Biết rằng quá trình tính toán đã sử dụng giá trị z là 10 độ C.

Quá trình xử lý nhiệt sản phẩm pate gan vịt đóng hộp (có số lượng vi khuẩn chịu nhiệt ban đầu là 1000) đã xác định được giá trị tiệt trùng trong giai đoạn nâng nhiệt F1 là 6,5 phút và giá trị tiệt trùng trong giai đoạn hạ nhiệt F2 là 10 phút. Ngoài ra, trong thực nghiệm cũng xác định được giá trị D ở 121,1 của một loại vi khuẩn đề kháng nhiệt nhất trong sản phẩm này là 4 phút. Hãy tính thời gian xử lý nhiệt thích hợp cho sản phẩm pate gan vịt đóng hộp ở nhiệt độ 116 độ C. Biết rằng giá trị z là 10 độ C và giá trị N là 10^-6 (1 phần triệu).

Giá trị tiệt trùng lý thuyết của một quá trình xử lý nhiệt cá sốt cà đóng hộp có khối lượng tịnh 300g là 2 phút. Nếu trung bình 100g sản phẩm chứa 10 bào tử và có giá trị Do là 0,5 phút thì xác suất hư hỏng từ vi khuẩn này là bao nhiêu? Biết rằng trong quá trình tính toán giá trị Fo đã sử dụng giá trị z của vi khuẩn này.